Oggi in edicola con il Corriere della Sera e Sette
La cucina di Napoli, raccontata attraverso cinquanta piatti. Arriva nelle edicole oggi, in abbinamento con il Corriere della Sera e Sette, il volume “50 piatti di Napoli”, a cura di Gimmo Cuomo, giornalista ed enogastronomo.
Non un ricettario, ma pagine che ci ricordano come a Napoli sopravviva “una straordinaria storia interclassista nella quale si confondono l’arte di arrangiarsi e la ricerca del piacere”.
In un momento storico nel quale si avverte una certa stanchezza per proposte astruse e slegate dal territorio, il libro vuole ribadire la necessità di assumere consapevolezza dell’enorme patrimonio culinario e, prima ancora culturale, rappresentato dalle pietanze che da secoli incarnano la quotidianità delle famiglie partenopee. In realtà, 49 di queste evidenziano il punto d’incontro tra la cultura dei “mangiafoglie” con quella dei “mangiamaccheroni”. In aggiunta c’è il sartù, l’altra faccia delle medaglia, piatto ricco per antonomasia, elaborato a corte per rendere accettabile il riso ai napoletani. Una dicotomia, quella tra ricette popolari e aristocratiche, che costituisce il fondamento dell’arte culinaria della capitale del Sud.
Dalle minestre di verdure e di ortaggi alle zuppe di legumi e al pesce povero, dal ragù alla Genovese alla parmigiana di melanzane, ciascun piatto viene accostato a un ristorante o a una trattoria, nei quali se ne preserva la memoria.
Seguendo la preparazione degli chef, l’autore ne ripercorre la genesi e spiega i passaggi fondamentali della preparazione, segnalando varianti che si sono sovrapposte nel tempo, senza tuttavia scendere nello stretto tecnicismo. Vale la pena di sottolineare che la maggior parte di questi prevede la combinazioni di pochi ingredienti, sapientemente armonizzati in cucina con poche e abili operazioni.