Tradizione e ricerca in uno dei migliori ristoranti di Bologna
di Vittorio Mollo
Piero Pompili è la nostalgia incarnatasi nel presente, un personaggio egotico, passato incessantemente attraverso le età della storia della cucina italiana dell’ultimo ventennio.
Un antico pioniere della critica – forse quasi visionario – che ha creato in una piazza difficile come Bologna la destinazione perfetta della ristorazione tradizionale e borghese: per dirla con lui, la versione definitiva e “alta” di un ristorante della domenica. E non importa che il paradosso vuole che Al Cambio sia chiuso proprio tutta la domenica, perché il concetto, ossessivo, abbacinante e oltranzista, è comunque perfettamente centrato.
La programmatica si snoda poi attraverso due direttrici: da un lato portare la tradizione nel piatto, attraverso un attaccamento filologico alla ricetta che viene modernizzato attraverso le tecniche di cottura (unico spazio ritagliatosi dalla creatività), dall’altro riportare invece la sala al centro della conversazione gastronomica, in un elegante afflato che possa ridare voce, eleganza e vigore ad una categoria spesso oscurata dai più blasonati colleghi di cucina.
È così che Al Cambio è il ristorante di Piero Pompili, non dello chef di turno – se ne sono succeduti quattro o cinque nei sei anni di apertura, e l’ultimo è proprio Matteo Poggi, figlio del grande Massimiliano Poggi, chef e proprietario del ristorante.
Un ristorante dove il tovagliato e lo stovigliato urlano attenzione, dove la divisa di sala (un doppiopetto anch’esso nostalgico) ha la stessa importanza della costruzione estetica della pietanza. In quel frangente, poi, è il tripudio dell’Emilia e della tradizione emiliana: tortellini in doppio brodo quasi religiosi, tagliatella al ragù al coltello di gusto e masticazione, una meravigliosa lasagna uscita dalla storia (contemporaneamente vernacolare e universale) e dall’eidos di lasagna, cotoletta alla bolognese che asciuga e ingrassa il concetto di cotoletta, latte in piedi che delizia e sfida la gravità.
Al Cambio è il paradosso della cucina contemporanea, un’operazione nostalgica che, a furia di dirsi volta al futuro, è finita con il creare un presente che non esisteva ancora, un presente da cui forse possono attingere molti dei deliziosi futuri che verranno.
Costo medio, escluso bevande, 45 euro.
Al Cambio
Via Stalingrado 150
Bologna
Tel. 051328118