Il panettone secondo la leggenda è d’origine lombarda essendo stato creato a Milano 500 anni fa ai tempi di Ludovico il Moro da un fornaio di nome Toni che per stimolare gli affari aggiunse al preparato del pane tradizionale altri ingredienti: burro, uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina, sfornando così un pane speciale che divenne noto come ‘Pan di Toni’.
Le statistiche rivelano che nel 2009 l’85% degli italiani ha acquistato un panettone alimentando un giro d’affari di 500 milioni di euro. Re della tavola italiana durante tutte le festività natalizie, la tradizione vuole che si mangi alla fine del pranzo, ma esso continua ad ammiccare come una tentazione a metà pomeriggio, ed è inevitabile non ri-assaggiarlo la mattina a colazione. Ma non tutti i panettoni sono uguali. Quanti dei panettoni acquistati rappresentano uno standard di qualità?Il pasticciere Aniello Di Caprio (nella foto), titolare della pasticceria Lombardi di Maddaloni (Ce), ci ha svelato tutti i segreti del vero panettone artigianale, di cui è uno dei pochissimi produttori in Campania. Innanzitutto la produzione in quantità limitata è inevitabile per mantenere uno standard elevato: 2000 panettoni l’anno con una media di 130 al giorno incominciando dai primi di dicembre. Le caratteristiche peculiari di bontà, morbidezza e fragranza sono riconducibili all’elevata qualità delle materie prime utilizzate. Oltre a farina, zucchero, acqua, burro e latte, gli ingredienti che fanno la vera differenza sono due: uova fresche, da cui il colore giallo intenso (diverso dal beige del panettone industriale) e di cui il tuorlo contiene 29% di grassi di cui 7% di lecitina, un ottimo conservante naturale; e il lievito naturale, preparato ogni giorno dal 1989. Oltre alla lievitazione naturale, la proposizione unica di successo di questo prodotto superiore dell’artigianato campano, apprezzato perfino a Milano, è la lavorazione completamente manuale, vale a dire senza l’utilizzo del mixer, che viene adoperato invece per i prodotti semi-lavorati venduti come artigianali in pasticceria, ma che in realtà lo sono solo per metà. Il prezzo contenuto (€25/kg) lo rende un prodotto anche particolarmente competitivo. E’ proposto in edizione limitata anche nelle varianti ricoperto di 3 tipi di cioccolato (fondente, bianco e al latte), con la ganascia di panna e cioccolata, al caffè.
Il processo di preparazione di questo prodotto d’eccellenza artigianale dura 36 ore dalla preparazione del lievito: dopo la prima lavorazione, l’impasto viene tagliato, pesato e fatto puntare in cella per 45 minuti, successivamente posto nei stampi e lasciato lievitare in stufa per 12 ore per la triplicazione del volume, e infine posto in forno. A completamento della preparazione non può mancare il tocco finale, anch’esso completamente basato sulla manualità: il confezionamento creativo a cura dell’artigiana Angela Lombardi. Una delle confezioni proposte partendo da un foglio quadrato decorato è una stella a 4 punte che rigirato può fungere da centro sotto al panettone. Dalle sue abili mani nastri morbidi diventano fiocchi elaborati e la confezione del panettone un vero e proprio centrotavola elegante.
Entro quanti giorni dalla produzione è consigliabile consumare il panettone? Il pasticciere Di Caprio consiglia di mangiarlo dopo pochi giorni dalla produzione per non perderne la fragranza. A differenza dei panettoni industriali, spesso eccessivamente aromatizzati e consumabili anche dopo 30-40 giorni per via dei conservanti, il ‘Pan di Aniello’ è preparato solo con aromi naturali: bacche di cannella, cedro e buccia di arancia. Ottimo da abbinare con un Passito Igt Terre del Volturno Ale.p.a ‘Riccio bianco’, vendemmia tardiva del Pallagrello bianco.
(testo e foto di Phyllis De Stavola)