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La professione del cuoco e le sfide imposte dalle nuove tecnologie, la necessità di un rinnovamento professionale e normativo, l’importanza di allargare il proprio ambito culturale, per acquisire conoscenze sempre più ampie ed interdisciplinari. E, ancora, l’urgenza di attivare percorsi formativi per le varie categorie legate al mondo della cucina. Il tutto sullo sfondo di un territorio, la costiera sorrentina, che ha fatto della ristorazione uno dei principali attrattori di turismo internazionale. L’altra sera, nella sala Tarantella dell’Excelsior Vittoria, a cura dell’Associazione Cuochi Penisola Sorrentina, il convegno sulle problematiche della categoria. Una riflessione a più voci, che il sodalizio presieduto dallo chef Vincenzo Galano, e che conta oltre 150 iscritti, ha voluto inaugurare, per affrontare e risolvere alcune delle criticità con le quali quotidianamente si confronta.
La ricerca e l’utilizzo di materie prime del territorio, la sperimentazione di nuovi metodi di cottura e tecniche di preparazione, la proposta di diete specifiche, compresa quella celiaca, sono infatti solo alcuni aspetti che un cuoco si trova ad affrontare.
Al dibattito, moderato dal giornalista Salvatore Tuccillo, sono intervenuti l’assessore provinciale al turismo Piergiorgio Sagristani, il sindaco di Sorrento, Giuseppe Cuomo, il preside dell’Istituto alberghiero di Vico Equense, Armando Izzo, Luigi Cacace, excecutive chef, il presidente dell’Ataps, Ugo Di Maio, il presidente del consorzio dei ristoratori sorrentini Peppe Aversa, il giornalista Antonino Siniscalchi, Rita Abagnale, consigliere nazionale Slow Food, Domenico Mollica, responsabile dei Servizi veterinari dell’Asl Na3 Sud-penisola sorrentina, Ciro D’Elia, segretario dell’Unione regionale cuochi della Campania.
Una figura, quella dello chef, che deve spesso coniugare alle ovvie capacità di tecnico ed innovatore, quelle di alchimista di sapori e saperi, fino a quella di manager. E non solo. Il grande interesse mediatico per il mondo della gastronomia, fatto di trasmissioni televisive, libri, guide e format, impone agli chef anche di apprendere quei complessi meccanismi della comunicazione, sempre più spesso in grado di decretare il successo di un locale. Anche a costo di sottrarre tempo prezioso, da dedicare proprio all’atto creativo del cucinare.Luigi D’Alise per Il Mattino (18/12/10)