La tavola dello chef del locale torinese: un’esemplificazione di cosa debba essere il fine dining oggi
di Vittorio Mollo
Lo chef’s table di Matteo Baronetto al ristorante Del Cambio è una delle esperienze gastronomiche più importanti che si possono vivere nell’Italia dell’oggi. Non necessariamente perché immancabile nel gusto o pionieristica (che pure è) negli esiti, non per la radicale contraddizione tra modernità e classicismo che vive ed impera all’interno del ristorante (la meravigliosa sala ottocentesca, luminosa e “realista”, che ricorda i what if del Risorgimento).
È un’esperienza gastronomica fondamentale perché esemplifica in modo diretto e quasi imbarazzante (con l’imbarazzo di chi realizza una verità semplice) cosa debba essere il fine dining oggi: un meraviglioso teatro – parola dello stesso Baronetto – che manifesti, nel suo doppio, le articolazioni cerebrali, il genio, l’avanguardia tesa a sperimentare, ad accostare, a sprigionare la potenza del minimale attraverso declinazioni gustative ben definite (il burro, la Francia, il dolciastro e l’amaro, le sapidità, gli squilibri di masticazione e di immaginazione, la purezza leggendaria di alcuni ingredienti e di alcuni passaggi, le insistenze estenuanti di altri), e, ancora, che manifesti e che sia passione di una passione per chi è appassionato.
Un luogo dove avviene il riconoscimento dell’altro, dove si abbandona la morale ebraica della giustizia e si abbraccia, parafrasando, quella cristiana dell’amore. Riconoscimento totale da chi fa gastronomia a chi può amare gastronomia, oggi più che mai il volto dell’altro, tematizzazione totale dell’alterità incarnata, di una relazione che affascini e partecipi del divino. Un momento di epifania meraviglioso, che trascende dal piatto, dal momento, dalla persona, dal gusto.
Esperienza filosofica prima che gastronomica, afflato vivo prima che carne morta, privilegio prima che dono.
Ristorante Del Cambio
Piazza Carignano 2
10123 Torino
www.delcambio.it
Tel. 011546690