Unicità, ragionamento e Sustanza

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di Vittorio Mollo | critico enogastronomico

 

Marco Ambrosino, lo abbiamo già detto, ha sovvertito completamente l’intendimento che la gastronomia italiana ha del Mediterraneo. Ha posto la misura storica, culturale e filologica per cui non è la terra del fresco – memoria d’importazione altra con una visione imposta – ma del conservato, del maturato, del fermentato. Un mare di guerre, commercio, ostilità e consorzi, in cui il prodotto è permeato dall’acido e dalla spezia.
La cucina di Ambrosino è appunto questa: prima che una cucina di amari (che pure non mancano) è una cucina di acidità e spezie – attraverso il viatico della conservazione.
Una cucina di unicità e ragionamento.

Brodo di verdure fermentate
Amaro e acido, splendido sul chiodo di garofano (il Natale)

Petricore
Piatto vegetale che porta sorprendentemente un lattico in più morsi, fumo, forte acidità, balsamico, umami

Chiaiozza
Piatto signature con crudo di canocchia
Un profondissimo iodato, salsedine, amaro, quasi floreale
Nel suo essere un piatto molto riuscito è forse fuori dalla narrazione del menu

Scucuzzu
Naso molto acetico, è straniante uno gnocco di riso su base così acida e fredda, astringente con tante strutture diverse

Omaggio al pesce azzurro
Struttura perfetta di una tartelletta iodata, gnocco di amido in brodo di pesce con acidità disarmante e ancora spezie “natalizie”, masticazione sfaldante unica

Calamarata
Quattro gusti diversi, masticazioni lunghe, cerebrale e straordinario

Indivia
Quasi liquida sullo zafferano, consistenza anche qui straniante, più acido che amaro

Alalunga
Asciutto dato dalla maturazione, salsa acida
Straordinario maccherone di mandorla

Pecora
Alleggerito, un piatto tecnico, grandi cotture, grande gusto
Parte dolce in cui si manifesta uno storytelling più presente

Spaghetto
Meraviglioso, caldo, amaro e agrumato

Sorbetto alle foglie di fico
Profondo

Aglio nero e fico e ruta
Amaro caramellato

Sedano rapa e brodo di cera d’api
Che gusto, che aromatica, bruciato e balsamico

Oltre la fatiscente galleria, oltre una comprensione che va ricercata, oltre lo spigolo splendido del gusto.
Ad oggi, una delle cucine più intellettuali d’Italia.
Ad oggi, una delle cucine migliori e più importanti della Campania.

 

Sustanza
Galleria Principe di Napoli XIV XVII, 80135 Napoli
Telefono: +390813795766
Mail: reservation@sustanzanapoli.com
Orari di apertura: Martedì-Sabato dalle 19.30 alle 22