In Val Seriana, vicino Bergano, un’azienda agricola e un ristorante dove comprendere tutto il lavoro di chi vive della montagna
di Vittorio Mollo
Contrada Bricconi è un luogo di dicotomie, di confronti senza tempo nel modo di pensare e realizzare la cucina di montagna di oggi. Un tema che è conseguenza necessaria del primo progetto in solo di Michele Lazzarini, figlio prediletto di Norbert Niederkofler, da cui ha sicuramente mutuato la filosofia essenziale della svolta animista (Cook the Mountain), trovando nell’azienda di Giacomo Perletti e soci, nelle timide alture di Oltressenda Alta nella Val Seriana, il luogo in cui riaffrontare il confronto tra cultura e natura.
Confronto che si realizza negli arredi – rifiniti ma evocativi -, nella programmatica e soprattutto nella cucina. La sala, parte integrante dell’azienda agricola, mantiene il suo fascino datato con innesti però moderni e di influenze del futuro passato (quanto l’arredamento nordico è un arredamento antico e seminale?).
Si lavora solo con menù degustazione, con inizio in diverso ambiente (cascina) con una promettente pecora cotta al flambadou. La strutturazione del menù prosegue su binari molto lineari – antipasti, primi e portate principali – che vedono una pulizia inaspettata al contesto, al cui servizio vi sono tre direttrici gustative principali: acidità, affumicatura e componente lattica (e floreale) – a partire dalla patata signature, che in nuce ha già tutto. Un salmerino marinato che vuole essere un ceviche rivela una bellissima texture in un’operazione forse non del tutto comprensibile. Diverse invece le aromatiche sui due primi piatti – tagliolino di castagne in salmì, arricchito da uova di trota, e le lumachine al siero con agone affumicato e olio al peperoncino. Esemplare la cottura della trota (di allevamento), in un piatto di grande perfezione stilistica, mentre sorprende l’utilizzo della salsa jerk riveduta e corretta dalle susine fermentate (manovra di acidità già del St. Hubertus) come controparte ad una quaglia golosa. Fuori carta la sella di agnello, gustoso piatto di condivisione. Dessert territoriali (creme caramel di fieno) e aromatici.
Un menù, si diceva, molto lineare e già troppo raffinato (giustamente con la mano di uno chef che è stato executive in un tre stelle Michelin), forse eccessivamente gentrificato rispetto al contesto, privo della violenza e della selvaticità che forse ci si poteva aspettare in una situazione di questo tipo: un ristorante ben più maturo e centrato dei suoi 18 mesi di età.
Servizio misto con sala e cucina, personale molto giovane e dedito alla causa (unico difetto qualche lungaggine sul finale). Carta dei vini totalmente italiana (vini del nord, di montagna e di valle). Menù degustazione a 130 euro, pairing alcolico a 45, analcolico a 25.
Contrada Bricconi
Via Bricconi 3
24020 Oltressenda Alta (BG)
Tel. 3515489493