Grandi chef sedotti dall’olio extravergine di oliva

Apre oggi presso la Fiera di Parma “Cibus Tour – Un viaggio nei saperi del territorio, nella salute e nel saper fare dell’alimentare Made in Italy” che rimarrà aperta fino a domenica 17 aprile.
Nell’ambito dell’evento, Confagricoltura ha voluto rivolgere alcune domande a noti chef sul loro rapporto con l’olio extravergine di oliva.
L’incontro con l’olio extravergine d’oliva per Heinz Beck è stato un vero e proprio colpo di fulmine. “Sono nato in Baviera e cresciuto con la cucina del burro, ma mi sono subito innamorato dell’olio d’oliva appena mi sono avvicinato all’alta cucina sotto la guida del mio maestro Winkler”. Oggi Beck, tre stelle Michelin, chef de “La Pergola” del Rome Cavalieri Hilton, dove è arrivato nel 1994, è uno dei più grandi ambasciatori di un prodotto di eccellenza del “made in Italy”. Convinto sostenitore non solo della bontà, ma anche della salubrità dell’olio d’oliva, nel suo “salotto” romano lavora con trentasei tipi di olio diversi (con bottiglie che vengono stappate “fresche” ogni giorno) e da oltre 10 anni utilizza il carrello dell’olio, proponendo ai clienti eleganti confezioni monouso.
“Adopero solo ed esclusivamente olio extravergine d’oliva per ogni tipo di preparazione – spiega – per condire, per friggere, per le cotture del pesce in olio (a 90°), per le marinature, per la conservazione degli alimenti. E non solo un tipo di olio, perché ogni piatto deve essere abbinato alla giusta cultivar, per sapore e consistenza”.
Ma per Beck l’olio d’oliva è qualcosa di più. Attento quasi in maniera maniacale ad una cucina che mette al primo posto la salute, apprezza le grandi qualità dell’extravergine di potente antiossidante, anticolesterolo, antitumore, anti infarto.
“Cilindro di scampi con olio d’oliva polverizzato e vinaigrette di tapioca” e “Tortino di pere con gelato all’olio d’oliva” sono i suoi due grandi piatti dedicati a questo prodotto.
Per Pino Cuttaia, l’olio è il primo elemento della cucina, insieme al sale. “Io lo uso praticamente in tutti i piatti – racconta – a cominciare dal pane che prepariamo noi e che portiamo in tavola sempre accompagnato da bottiglie di cultivar diverse.”
Siciliano doc, Cuttaia, 43 anni, ha lasciato il Piemonte dodici anni fa, dove si era trasferita la sua famiglia e dove aveva iniziato la sua esperienza lavorativa, per ritornare a Licata, in una delle zone più remote dell’isola, ed aprire il suo ristorante “La Madia”.
“Con il Piemonte – spiega – ho abbandonato anche il burro, che uso solo per i dolci, e mi sono dedicato esclusivamente all’olio, con cui ho un rapporto viscerale e che, tra l’altro, si abbina perfettamente alla mia cucina di mare, dove dominano gli ortaggi. Condimenti e leggerezza hanno un ruolo fondamentale anche nella frittura, per la quale uso rigorosamente olio d’oliva, che regge bene anche le temperature di 180°, 200°.”
Da vero appassionato, Cuttaia ha le sue cultivar preferite: Biancolilla, Nocellarra, Tonda Iblea, Giarraffa, Cerasuola.
Il piatto in cui l’olio trionfa? La “Maionese di bottarga”, in cui il sapore delle uova di tonno e quello dell’olio di oliva, perfettamente distinti, si amalgamano e si esaltano reciprocamente.
“Noi siamo nati in mezzo agli ulivi, tra i sapori e i profumi di questa fantastica pianta che ricopre la costiera e l’olio fa parte della nostra cultura”. Alfonso Iaccarino, chef del famoso ristorante “Don Alfonso” a Sant’Agata dei due Golfi è talmente innamorato dell’olio extravergine che qualche anno fa ha rilevato un’azienda agricola per farsene uno suo. “Le Peracciole”, a Punta Campanella, di fronte a Capri, in un parco protetto, oggi produce olio biologico monocultivar, e di cultivar tipiche della zona, Frantoio e Nocellara del Belice, che Iaccarino usa nel suo ristorante per fare qualsiasi piatto.
Ma non solo, il suo obiettivo è portare la cultura dell’olio in tutto il mondo, inserendolo nei menu di famosi ristoranti a cui offre la sua consulenza, il celebre “Mammounia” a Marrakesh, il “Grand Lisboa” di Macau, in Cina, su “Christina” il lussuoso panfilo di Onassis.
Il suo piatto preferito? “Spaghetti pomodoro e basilico con olio extravergine d’oliva”.
Dalla tradizione all’innovazione. Davide Zunino, giovanissimo chef emergente (ha 31 anni), nato in Liguria, tra le piante d’olivo del convento dei Domenicani di Taggia, dove c’era la casa dei genitori, cresciuto a merende di pane e olio (“a casa mia l’olio ce lo facevamo da soli, non abbiamo mai comprato una bottiglia”), ha trasformato questa sua passione nella ricerca e nella sperimentazione di cotture e preparazioni originali e un po’ provocatorie.
Dopo le esperienze in due importanti ristoranti liguri, “Paolo e Barbara” di Sanremo e “La Conchiglia” di Arma di Taggia e cinque anni a Barcellona, terminati a “Casa Isidoro”, Zunino ritorna a Taggia e apre con Ivan Lombardi e Antonio Boeri “L’olio Colto”, nel cuore dell’antico borgo.
Affascinato dalla cucina molecolare del famoso chef spagnolo Ferran Adrià, ha cominciato a sperimentare addensanti e gelatine con l’olio extravergine d’oliva, arrivando ad elaborarlo in consistenze diverse: olio solido, grattugiato, spuma e purè di olio, zuppe salate e dolci, gelatine, cioccolato all’olio… Uno dei piatti di cui è più orgoglioso? “Insalata di frutti di bosco, con zuppa calda di olio dolce”. Oltre ai famosi “Ravioli di olio extravergine, varietà Taggiasca, con purè di cavolfiore e uova di trote”. E nei ravioli non c’è farina!
E c’è anche chi ha provato, con successo, ad abbattere l’ultimo baluardo: utilizzare l’olio nella preparazione di dolci. Luca Montersino, 38 anni, pasticcere oggi, ma con una lunga carriera di chef alle spalle non si è dato pace, fino a quando non ha trovato il modo di sostituire il burro con l’olio d’oliva extravergine per preparare i suoi dolci.
“C’erano da superare due ordini di problemi, uno culturale e uno tecnico – dice -. Il primo legato al fatto che l’olio ha sapori e profumi molto intensi che siamo abituati ad abbinare al salato, anche se in realtà con la frutta o con il cioccolato per esempio sta benissimo. Il secondo è un problema di consistenza. L’olio è liquido, mentre per fare i dolci c’è bisogno di un grasso solido, come il burro”.
Allora Montersino ha pensato di rassodare l’olio. Con un processo naturale, che è lo stesso della cristallizzazione del burro di cacao, che si usa per il cioccolato. E ha inventato Burrolì che usa per tutti gli impasti; per fare colombe, panettoni, crostate, croissant e perfino la “Torta Sacher” che è il suo cavallo di battaglia.
I suoi dolci salutistici hanno dato il nome al laboratorio/pasticceria di Alba “Golosi di Salute”, che ha sedi a Torino, all’interno di “Eataly” a Pinerolo, Genova, Bologna, New York e Tokio.