Continua con questo articolo, la collaborazione con il magazine di Slow Sud di Giuseppe Schisano, presidente A.Bi. Campania e responsabile di produzione del Birrificio Sorrento.
Attraverso i suoi interventi lettori e soci potranno approfondire il nuovo “fenomeno” delle birre artigianali, tra storia, tecniche e curiosità.
Un mondo affascinante che vede Slow Sud protagonista, come promotore, insieme al Birrificio Sorrento, della rassegna annuale “Birra Felix – Le Giornate delle Birre Artigianali“.
Dai Sumeri ad oggi la Birra è notevolmente cambiata: da bevanda sostanzialmente acetica e ossidata è diventata una meravigliosa Birra profumata dal gusto pulito e schiuma abbondante. Le grandi innovazioni che hanno contribuito a cambiare il “volto” alla Birra sono state sostanzialmente tre: l’utilizzo in epoca medievale del luppolo, la scoperta dei lieviti e delle fermentazioni, in epoca moderna il ricorso a recipienti a tenuta ermetica in sostituzioni delle botti in legno.
Come si produce una Birra Artigianale?
Una Birra Artigianale è fatta con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. La creatività del Birraio, soprattutto se italiano, può portare alla personalizzazione delle proprie ricette aggiungendo ai quattro ingredienti base: spezie, frutta, malti di altri cereali ed altro. Così come per il Vino anche per la Birra si parte da un mosto zuccherino ottenuto sciogliendo in acqua calda gli amidi del malto anzichè dalla più “familiare”pigiatura delle uve. Successivamente il mosto viene portato ad ebollizione al fine di sterilizzarlo e, per alcune tipologie di Birre, per giungere alla “caramellizzazione” degli zuccheri. Durante la fase di ebollizione si procede, almeno in due fasi, alla “luppolatura”: ad inizio bollitura si introducono i luppoli Amaricanti ossia quelli che conferiranno l’amaro alla Birra, a fine bollitura invece si introducono i luppoli da aroma. Il mosto verrà, poi, raffreddato molto rapidamente per evitare qualsiasi contaminazione da lieviti indesiderati, comunemente presenti nell’aria, e sarà trasferito in fermentatori d’acciaio a temperatura controllata. Dopo poche ore dall’inoculo dei lieviti, opportunamente selezionati dal birraio, comincia la fermentazione. I lieviti dopo una prima fase di propagazione cominciano a cibarsi degli zuccheri presenti nel mosto trasformandoli in Alcol, profumi e CO2 naturali al 100%. Bisogna attendere alcune settimane prima che il mosto diventi Birra e si può procedere all’imbottigliamento o all’infustamento. Tappate le bottiglie ancora qualche settimana di rifermentazione e affinamento e…prosit!
Cos’è il Malto?
Il malto è un cereale che ha subito il processo di maltazione: il cereale viene immerso in acqua per un paio di giorni fin quando comincia a germinare dopodiché verrà essiccato e/o tostato. In base al grado e al tipo di tostatura possiamo distinguere i malti base, utilizzati in quantitativi importanti, e malti caratterizzanti che conferiranno alla Birra colore scuro e particolari profumi ma utilizzati in modiche quantità.
Cos’è una Birra “Doppio Malto”?
Nella produzione di una Birra possono essere utilizzate anche decine di tipologie diverse di malti per cui chiedere una “Doppio Malto” non indica assolutamente nulla né una Birra prodotta con due malti né una Birra con doppio alcol. “Doppio Malto” è una classificazione commerciale (che ha valenza solo in Italia) ideata dal legislatore per determinare l’accisa da pagare per la produzione di una Birra con un Grado Plato (quantitativo di zuccheri contenuti nel mosto) maggiore di 14.5 e un grado alcolico superiore ai 3,5 % Vol. Le Birre invece vengono identificate in base agli stili, ai paese di provenienza, in base agli ingredienti utilizzati o semplicemente in chiare, ambrate e scure. Se vi trovate in un Paese Estero o dinanzi a chi di Birra un pochino ne sa e non volete essere guardati come marziani evitate di chiedere “Una Doppio Malto per piacere”!
Quali miglioramenti hanno apportato alla Birra le tre grandi innovazioni?
Per molti secoli la Birra è stata prodotta con fermentazioni spontanee e in recipienti non ermetici. Il prodotto ottenuto era una bevanda dall’odore pungente e dal sapore acetico. Non era gradevole da bere ma l’alcol contenuto in essa riscaldava, rendeva conviviali ai banchetti ed esaltava i guerrieri. L’abilità del “birraio” era quella di aggiungere ingredienti che mascherassero i cattivi odori e i sapori sgradevoli. Prima dell’avvento del luppolo si utilizzavano miele o misture di erbe e spezie (dette gruyt). Il Luppolo è una pianta rampicante i cui fiori “femmina” contengono proprietà olfattive e amaricanti importanti e gradevoli ma soprattutto è un ottimo conservante naturale. In epoca coloniale gli inglesi avevano l’esigenza di produrre birre in grado di affrontare il lungo viaggio verso le Indie. Probabilmente fu così che nacque l’IPA (India Pale Ale) stile anglosassone caratterizzato dall’utilizzo di massicce dosi di luppolo rendendola un tipo di Birra profumata, molto amara ma soprattutto longeva. L’utilizzo di lieviti selezionati e di recipienti ermetici a temperatura controllata hanno permesso di ottenere Birre dai profili aromatici e gustativi puliti. Non più odori pungenti ma profumi di luppoli o esteri prodotti dai lieviti, non più ossidazioni e sapori acetici ma sapori gradevoli e abbondanti schiume. Non più bevanda ma Birra Artigianale. Attenzione però Lambic e Gueuze sono stili Belga caratterizzati proprio da meravigliosi sentori acidi affinati da una tradizione millenaria…ma è tutta un’altra storia che affronteremo più avanti! Avvicinandosi un po’ a questo mondo si possono fare delle scoperte incredibili.
Giuseppe Schisano, presidente A.Bi. Campania e responsabile produzione Birrificio Sorrento