“Odorata ginestra (…) di dolcissimo odor mandi un profumo, che il deserto consola”. Scriveva così Giacomo Leopardi, durante il suo breve soggiorno a Villa Ferrigni di Torre del Greco, una delle meraviglie del Miglio d’Oro.
Versi contenuti nella lirica La Ginestra, fiore del Vesuvio, volitivo e tenace proprio come il giovane chef Carmine Mazza, che alle falde del vulcano ha avviato, quasi due anni or sono, la sua sfida. “Poeta vesuviano”, omaggio al cantore dell’infinito, ha voluto chiamare il suo ristorante, new entry della Guida de l’Espresso 2010.
E allora eccoci, in trasferta nella città del corallo, con la brigata degli slownauti, zoccolo duro degli amici di Slow Sud, a caccia del bello e del buono.
Dopo varie peripezie, causa eccessiva fiducia nel navigatore satellitare, giungiamo a destinazione. Entrati nel locale, ci accoglie un sottofondo musicale mentre ci viene incontro Amalia, compagna di vita e di lavoro di Carmine, giunta qui per amore dalla sua Aversa. Una normanna, proprio come Lennie Tristano, padre riconosciuto (ma da lui sempre negato) di quel cool jazz che ci farà gradita compagnia per l’intera serata.
Per iniziare, pane caldo: bianco, alle erbe al pomodoro. Poi veli di sgombro marinati con salsa acida, ananas caramellato e misticanza. Prima di conoscere la portata, avevamo ordinato un Vigna Suprema Falanghina 2007 Guardia Sanframondi doc, dell’azienda Aia dei Colombi. Al naso frutta a polpa gialla matura, cannella. E ginestra.
Tributo al territorio e alla poetica leopardiana. La stessa nota – unita a quella di agrumi, ma anche all’albicocca, altro richiamo alle tipicità di questi luoghi – che ritroveremo nel Frùscio di Ginestra 2008, Lacryma Christi bianco doc, di Terre di Sylva Mala, azienda biologica di Boscotrecase, guidata dalle sorelle Myriam e Kira Siglioccola, e la cui sapidità si tuffa nell’arancino di mare con salsa allo zafferano e concassé. Altro che “campi cosparsi di ceneri infeconde”, altra citazione del recanatense: nel calice, un terroir tutto da assaporare.
A metà serata conosciamo Carmine Mazza, ed è il giovanottone visto tante volte in rete, dove è attivissimo: ma dal vivo sembra ancora più imponente. Ci racconta del suo papà che lo aiuta in cucina, degli inizi e degli sforzi che, insieme all’adorata Amalia, sta sostenendo per riuscire a concentrarsi su un livello di ristorazione che punta alto. Classe 1984, studi all’alberghiero di Vico Equense, fucina di tanti talenti, poi esperienze al Capri Palace sotto la guida di Oliver Glowing e poi, dal 2005 al 2006, da Alfonso Iaccarino, Mazza sottolinea che la sua cucina (dei cui segreti è oltremodo geloso) è basata su tre principi. “Mediterraneità, qualità assoluta delle materie prime e modernità – spiega -. I prodotti della terra provengono quasi completamente dall’orto di casa mia, qui vicino, in località Colle di Sant’Alfonso, mentre il pesce lo compro giù al porto, da pescatori, amici fidati”.
Dopo la chiacchierata, riscompare in cucina. Seguiranno linguine di Gragnano con pesto di scarole e bocconcini di eccellente tonno, e i ravioli ripieni di ricotta con salsa di zucca, scampi ed emulsione di nero di seppia. Grandi materie prime. Il tutto mentre nel bicchiere facciamo girare un Tramonti rosso 2006, Costa d’Amalfi doc, di Giuseppe Apicella, sospeso tra la buona acidità del Tintore e la morbidezza del Per’e Palummo. Poi ancora un rosso, ma anche qui spinti unicamente dalla curiosità, senza alcuna velleità di abbinamenti audaci: il Cilento Aglianico doc, delle Cantine Barone di Rutino (Sa) – con la viola e la prugna che catturano il naso – e che beviamo su un filetto di spigola con broccoli, finocchi croccanti e vongole veraci.
Per concludere, cioccolatini dello chef (squisito il ripieno di cassata) e biscuit al cioccolato e strega con noccioline del Cilento, salsa bianca e uva in spirito, che accompagniamo ai sentori di spezie e caffè di una grappa di Sassicaia di Jacopo Poli, ottenuta distillando vinacce di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc alla Tenuta San Guido di Bolgheri.
Ma è tempo di partire. Carmine Mazza esce dalla cucina per salutarci. “Sto preparando il pane”, annuncia.
Buono, come questo gigante vesuviano.
Luigi D’Alise