Domenica pomeriggio di inizio novembre, la SS 89 nella direzione del mare che attraversa la verdeggiante collina ricoperta di uliveti è un meraviglioso preludio visivo alle sensazioni olfattive varcata la soglia del frantoio dell’Antica Azienda Agricola Ricucci sita a Rodi Garganico (in provincia di Foggia).
All’esterno i membri della famiglia Ricucci assieme agli operai indaffarati sul muletto a trasportare i cassoni di olive della qualità ‘frantoio’ nota come ‘ogliarola garganica’ verso le macchine per la molatura; all’interno il profumo inebriante delle olive appena frante. Di quel profumo intenso e fragrante il visitatore è così inebriato da esitare ad andarsene. L’idea temporanea di racchiuderne un po’ in un barattolo per riportare l’odore di Puglia a casa lascia il posto all’opzione più concreta di una bottiglia di pregevole olio biologico pugliese appena franto. Una bottiglia di olio ancora verde che racchiude in sé la poesia e il gusto dell’antico, ora riposta nella dispensa della cucina in attesa di troneggiare in qualità di ‘regina della tavola’.
Il titolare dell’Antica Azienda Agricola Ricucci, l’avvocato Alfredo Riccucci racconta la via dello slow attraverso i prodotti della sua azienda: olio, agrumi e loro derivati, descrivendola come la strada verso la riscoperta del gusto ‘antico’, dei sapori dimenticati che ci conducono immediatamente alla natura, alla lavorazione del terreno e alla coltivazione della pianta e alla lavorazione del terreno senza additivi chimici. Gusto ma anche sapienza e amore per la terra, come quella dell’anziano signor Giuseppe che ogni giorno nei mesi di ottobre e novembre si sofferma davanti ad una delle piante d’ulivo indicandola come la prescelta per la raccolta di quel giorno perché “ha raggiunto il grado di maturazione giusto per sistemare il sapore dell’olio”.
Il risultato di questo connubio di moderna tecnologia e di rispetto della tradizione è l’olio extravergine d’oliva D.O.P Dauno Gargano biologico, di un fruttato leggero, con un’acidità media (fino a 0,4), di un gusto gradevole che ne fa un prodotto immediatamente bevibile. Cosa prevede il ciclo di produzione dell’olio prima che esso possa trionfare sulla tavola italiana? Innanzitutto la raccolta, che avviene con i mezzi meccanici: dall’abbacchiatore allo scuotitore, sistemi moderni che consentono una raccolta rapida di un maggior numero di olive e una migliore lavorazione del prodotto. Le olive raccolte poste in cassoni vengono trasportate al frantoio, per poi essere molite nell’arco di 12 ore. La frangitura, la rottura delle olive, avviene con la molazza in granito, ed è seguita dal passaggio nelle vasche per la gramolatura per la rimescola tura della pasta, dal passaggio nel decanter e infine nel separatore, che separa l’acqua dall’olio. La produzione avviene a freddo per meglio preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
E si sente…all’aperitivo serale versando l’olio sul pane caldo rodiano grigliato in forno che ne esalta il profumo riportandoci al gusto slow della Puglia, alla collina ricoperta di uliveti a Rodi Garganico, al frantoio, alla fragranza dell’olio appena franto.
(testo e foto di Phyllis De Stavola)