Quel folloviello che profuma di Natale

Nascono dal matrimonio tra le dolci uve bianche della Sicilia e le profumate foglie dei limoni della costiera sorrentina.
Sono i follovielli, gli involtini d’uva che impreziosiscono le tavole natalizie, la cui versione originale, risalente all’epoca dei romani, prevedeva l’impiego delle foglie di fico, di platano e di vite (in luogo di quelle di limone o di cedro) per conservare l’uva passita.
Una lavorazione – celebrata anche da Gabriele D’Annunzio nel romanzo “La Leda senza cigno” – rimasta immutata, e che vede nella riviera dei cedri, nel consentino, dove questo particolare prodotto prende il nome di “panicilli”, e in penisola sorrentina, gli unici centri di produzione nazionali.
A laureare il folloviello, quello sorrentino, tra i giacimenti golosi del “mangiare meridiano”, e consacrarlo così nel patrimonio di sapori del Mezzogiorno d’Italia, è una recente pubblicazione curata da Davide Paolini. Ultimi custodi di una tradizione che non sembra arrendersi alla globalizzazione alimentare, sono i maestri artigiani della Deia, l’azienda di Sant’Agnello da oltre quattro lustri produttrice delle golose leccornie costituite da uva passita con aggiunta di pezzetti di arancia candita ed il tutto avvolto in foglie di limone legate a mo’ di involtino con fibre vegetali. Il termine di folloviello deriva, infatti secondo una etimologia dotta, da “follare”, ovvero pigiare oppure, secondo un etimo popolare più incerto, da “folliculus” che significa sacchetto. Una lavorazione laboriosa dove l’unica differenza con il passato è l’utilizzo di forni elettrici che hanno sostituito, a causa delle nuove norme igienico-sanitarie, quelli a legna.
“Per i nostri prodotti utilizziamo l’uva di Pantelleria, che grazie alle sue propriet‡ consente di ottenere un prodotto di elevata qualità – spiegano i titolari di una delle aziende produttrici della costiera sorrentina -. E’ infatti possibile anche usare acini provenienti dall’Argentina, ma con risultati meno graditi ai palati più esigenti. Líuva giunge nel nostro laboratorio gi‡ essiccata. Poi viene cotta per pochi minuti in recipienti con vino bianco portato all’ebollizione. Le successive fasi di lavorazione prevedono l’asciugatura in forno per circa due ore per eliminare l’umidità. Il procedimento prosegue, ancora, con il raffreddamento dell’uva e la mescolatura con pezzetti finissimi di arancia candita. La pasta di uva e arancia così ottenuta viene quindi avvolta nelle foglie di limone intrecciate a spina di pesce e infine avvolte da nastri di raffia. L’involtino d’uva è ora pronto per un ultimo passaggio in forno. La produzione è rivolta principalmente al mercato nazionale: ristoranti, enoteche e negozi di prodotti tipici. Ma non mancano estimatori anche allíestero. Sono in tanti, dalla Germania, dal Regno Unito e dagli Stati Uniti gli amatori che periodicamente si rivolgono ai laboratori della zona per rifornirsi degli involtini díuva. Un consiglio su come consumare i “pacchettini”: a fine pasto, chiusi, da scartocciare, per scoprirne l’aroma a poco a poco.