La pizza napoletana ha ottenuto il marchio europeo Stg di “specialità tradizionale garantita”. Lo ha deciso oggi a Bruxelles il Comitato europeo per le indicazioni geografiche, accogliendo la domanda presentata nel 2005 dalle associazioni “Verace Pizza Napoletana” e “Pizzaioli Napoletani”. Lo storico traguardo sarà festeggiato il 4 gennaio a Napoli, alla presenza del ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia.
Ma quali sono le caratteristiche tipiche della pizza napoletana Stg? Sono legate ai tempi e alle modalità del processo di lavorazione. Alla qualità delle materie prime. All’abilità e all’esperienza del pizzaiolo. Alle tecniche di impasto e lievitazione per la preparazione dei panetti. Alle particolarità del forno e alle caratteristiche della cottura, rigorosamente a legna.
Bandito il matterello, è il pizzaiolo, con la pressione delle mani, a dare la classica forma a disco e ad eliminare l’aria dalle alveolature dell’impasto. Spostando la pasta dal centro verso la periferia del disco, il pizzaiolo costruisce il cornicione rialzato che evita la fuoriuscita degli ingredienti della farcitura: il pomodoro su cui è amalgato l’olio – esclusivamente extra vergine d’oliva -, la mozzarella – quella di bufala campana Dop o mozzarella Stg -, l’origano, l’aglio, e il basilico. La nascita della pizza napoletana può essere fatta risalire tra il 1715 ed il 1725.
Se ne fa menzione per la prima volta in un trattato dell’oritano Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli. Fino a metà del Novecento il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle sue pizzerie, frequentate persino dallo stesso re di Napoli, Ferdinando di Borbone. Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione “pizzeria napoletana” o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli.
(Andrea Rotoli)